山西开饭啦餐饮管理有限公司
Shanxi meal Catering Management Limited

150 3400 1009
加盟热线:
—————————————————————
新闻详情

山西面食

浏览数:1147 


山西人爱吃醋,国内外闻名;山西人爱吃面,举世人皆知。自古以来,晋人主食乃面食,以花样多、品质好、影响大而颇为出名,故海内外早有“世界面食在中国,中国面食在山西”的说法。东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北到雁门关,一般家庭妇女都能以面食为原料加工数种面食;许多山西汉子有时在客人面前也会显露一手面食“绝”活。

   山西面食,历史悠久,迄今至少有两千年的文化传统,且在中国独树一帜,又博采众长,集其大成,南北贯通。四川的“担担面”,兰州的“清汤牛肉面”,上海的“阳春面”,北京的“炸酱面”……追朔其源渊都与之有密切的联系,且山西面条最负盛名。

   “到山西旅游不品尝面食,就如没有到过山西一样。”为使到山西的海内外游客更多地了解山西面食,下面我们介绍最负山西特色的3种面食,为山西面食推波助澜。






最负盛名刀削面
  刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止“汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。
  传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。”
  要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原技术比武时,饮食行业的削面高手每分钟削一百一十八刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”1984年日本明星食品株式会社社长八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,观看了太原晋阳饭店、太原面食店面案师傅的精湛表演后说:“我们深深感到世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡。”
  三晋传统说拉面
  “拉面”,又叫抻面、甩面、扯面等,是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研究,传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载:当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”,以其和水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢条面,作法以山西太原平安州,陕西朝邑、同州为最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,可以成三棱子,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。现在许多面条如扁条面、三棱面、空心面、酿馅圆、金丝卷、银线卷、龙须面等都是由抻面加工成的。拉面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸、炒等烹饪方法。
  拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序。将精粉、水、盐按100:50:1的比例,加碱少许,将盐、碱用水溶化,搅和成面团,饧20分钟后,放在面案上揉成面条坯,然后用双手各执一端,反复晃动均匀。再放面案上反复对折,双手向两力边抻边抖动,待面条适当时,下到沸水锅里,煮熟后捞到碗内浇卤即可食用。
  山西一绝刀拔面
  “刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可拔106刀,出面条630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱,无不赞扬。
  “刀拔面”制作方法是将白面和水按2:1和成面团(冬热、春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拔,直接拔入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可吃着筋软可口。  
“山西剔尖”又名“拨鱼儿”,“剔”、“拨”指操作技法,“尖”、“鱼儿”指面的形状, 又有“转盘剔尖”“变尖”“剔拨股”之称。瓷盘,称盘,长形小板,圆形铁板为工具。如“转盘剔尖”, 面点师一手持青花瓷盘,一手拿三棱形筷子,边剔边转, 瓷盘的边沿上一条条六寸长、两头尖的小鱼儿,如流星赶月跳入锅中。“变尖”, 面点师一手托称盘,一手拿刀形竹片,在轻快而有节奏的敲击声中, 尖尖细细的银鱼儿翻腾跳跃飞入锅中。
【铲片片】 高粱面制品。将面和好放到手板上面食工具,类似乒乓球拍形状的手板,木制,用小平铲铲入锅内,煮熟后加菜、佐料食用。  

  【握溜溜】 高粱面制品。将面和稀,用手紧握面团,顺指缝流入锅内煮熟,食用时加菜与佐料。  
  【搓鱼儿】 高粱面或小麦面制品。以约玉米粒大小面团用两手掌搓圆、压扁,形似小鱼,煮熟后加菜食用。  
  【拨孤儿】高粱面制品。将和好的面拍扁,放在手板上,用筷子顺板边挤成细条入锅,煮熟后加菜食用。
【切板板】 高粱面或玉米面制品。将面和得软硬适中,在案板上用擀面杖擀扁后,用刀切成细薄片直入锅内,煮熟加菜食用。  

  【流流尖】 豆面制品。将豆面和稀,用筷子挑上流入锅内,稍煮即成,食用时配佐料、菜。  
  【和子饭】 玉米面或高粱面制品。将面和匀,用礤子把萝卜、瓜等擦成丝儿或片儿的工具,四周木架呈井字形,中间有一凸起金属片,上有扁平状小孔,翘起的鳞状部分为薄刃片,把面擦入锅内,与稀饭同煮,食用时加佐料。  
  【擦圪蚪】 高粱面、玉米面制品。用礤子将面擦成扁形长条状入锅煮熟,食时加菜、佐料。  
  【抿圪蚪】高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具,基本结构与礤子相似,不同之处在于,中间为铜片,铜片上的小孔呈小圆形上,用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压,挤下圆形短条,于沸水煮熟,食用时加各种菜肴与佐料。  

【捏饽饽】高粱面、玉米面、豆面制品。将和好的面用“捏饽饽”面食工具,圆形桶状、壁厚。下固定一铜片,上有小圆孔,用木塞挤压可将面压成小短条状,与抿床作用相同挤成细短条煮熟,食时加佐料和菜。  

  【河捞捞】 荞面、高粱面制品。将面和好,用河捞床压入沸水中煮熟,加菜、佐料食用。  
  【碗拨孤儿】高粱面、玉米面制品。将面和稀,放入碗内,用筷子顺碗边挤入锅内煮熟。食用时加菜、佐料。  
  【糊 糊】玉米面、小麦面、荞面制品。将面均匀撒入铁锅内正在加热的凉水中,用擀杖或小平铲不断搅动,使渐熟而不糊锅,呈凉粉状,吃时加“蘸水水”(佐料水),一般用西红柿或醋加葱、蒜、辣椒等滚熬而成。这是百姓爱吃的家乡面食。  
  【圪朵朵】 玉米面、高粱面或荞面制品。将面和得较硬,取黄豆粒大小面团,用拇指在另一手掌上加压滑行,呈卷曲状入沸水中煮。食用时加入汤菜佐料。
【拖鱼儿】 玉米面、高粱面制品。把面和成糊状,将菜一般用白菜、青菜等绿叶蔬菜蘸上面糊在开水锅中氽一氽把食物放入沸水里稍微一煮,蘸调料水食用。  

  【包皮面】 又名银裹金小麦面、玉米面、高粱面制品。将小麦面擀成圆形薄片,中间包入玉米面或高粱面片,压扁擀成薄片,切条后入锅,食用时加菜。  
  【忽突突】高粱面制品。将菜煮成七八成熟,放入切好的面,煮熟直接食用。  
  【煮疙瘩】 将粗玉米面和好后,拍成拇指厚、直径约四厘米的圆形片,入锅同小米稀饭同煮,食用时与汤一起吃,就咸菜。
【馏圪蚪】将高粱面用沸水和好,用礤子擦成卷曲小片状,上笼蒸熟后,加黄菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。  

  【烟突突】将高粱面用沸水和好,擀成薄片,卷成筒形,入笼蒸熟后切成细条,加佐料食用。  
  【黄 日】 即发糕。将磨成细粉状的玉米面和好,发酵后加糖上笼蒸熟,就咸菜食用。  
  【栲栳栳】高粱面或莜面用沸水和好,用两手或大理石板将小面团挤压成贝壳、筒状、螺丝等形状,蒸熟后加佐料水食用。  
  【糊沓沓】玉米面、小麦面制品。将面与擦成丝的西葫芦和成稠状的面糊,加入佐料,放到鏊子上翻烤,熟后直接食用。这是最具平遥特色的食品之一。  
  【拨烂子】 高粱面制品。将面加水搅拌成约高粱颗粒大小付蒸,出笼微炒即可食用,食时就咸菜。
【菜角角】高粱面制品。将面用沸水和好,擀成圆形薄片,中间包入用胡萝卜做成的馅儿,捏成圆锥形,蒸熟食用。  

  【菜蛋蛋】将黑菜或山药丝加面和匀,捏成鸡蛋般大小,上笼蒸熟后,蘸调和汁食用。为旧时食品,已淘汰。  
  【黑菜圪搓搓】将黑菜与高粱面加水和匀,制成小鱼形上笼蒸,熟后蘸调和水食用。此食品也被淘汰。  
  【黑菜窝窝】将黑菜与高粱面和匀,捏成甘薯大小的圆状物,入笼蒸熟即可。旧时食品,已淘汰。  
  【豆腐渣窝窝】豆腐渣与高粱面制品。将豆腐渣稍加面、佐料拌匀,捏成窝头形蒸熟,直接食用。旧时食品,已淘汰。
【柳叶面】 将面和得稍硬,用擀杖擀薄后,切成柳叶形,煮熟后调菜食用。  

  【斜机机】将面和好,用刀切成拇指大菱形面,入锅煮熟,调菜食用。  
  【长擀面】把面和好,切成较细较长的面条,煮熟后调菜食用。这是最常见的吃法,可作长寿面。  
  【细擀面】将和好的面切成又薄又细又长的面条,与长擀面的区别在于细,吃法类似。  
  【切板板】将和好的面擀成五寸宽,三分厚的片,再切成细条形薄片入锅煮熟,加菜、佐料食用。  
  【蘸片片】将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片,入锅煮熟后捞出,蘸“蘸水水”用西红柿加佐料熬成的浆汤汁食用。
【水煎包儿】 小麦面和好擀成皮,肉加菜为馅,包成似核桃大小包子,挨个摆入“水煎包鏊子”面食器具,底平、厚,边高,有盖,用油和芡水煎烙而成,外焦里香。这是地地道道的平遥面食特产,别的地方还没见到。此种食品是乡村小孩逛平遥城后都想食用的一种风味小吃。  

【蒸包子】 与常见做法相似,此省略。  
  【角 日】 即饺子,做法省略。这是百姓心目中最高级的待客和过节食品。  
  【烫面饺子】 将小麦面用沸水和好,取少许擀成皮,包入胡萝卜或肉馅儿,做成饺子形上笼蒸熟,直接食用或蘸佐料水食用。
【干面饼子】将小麦面和匀,扭成饼形,上鏊烧烤而成。

  【起面饼子】将小麦面和好,发酵,调匀味道后,做成饼烤制而成。
 
  【石头干饼】锅内放很光滑的小鹅卵石,烧热,将小麦面加鸡蛋、油和好,做成较薄饼形,放在石头上烙烤而成。  

  【酥饼子】 小麦面加油、水和好;小麦面用纯油和好,用两种面团做成扁圆饼形,经鏊烙、火烤而成。  
  【一窝酥】 小麦面用油和匀,醒好拉成丝,团成团压扁,经鏊子烙烤而成。  
  【枣泥饼子】小麦面和好,包枣泥上鏊烙、烤而成。  
  【糖饼子】 小麦面和好,包红糖上鏊烙、烤而成。
【油 糕】用软黄米面或软糜子面加水和好,上笼蒸至柔韧有筋,揉匀,取鸡蛋大小面团揑成薄壳,中间包用红小豆、红枣、糖精做成的馅,经油炸熟食用。  
【油 条】 做法常见,此省略。  
  【油麻花】小麦面用油、盐、粞瓜水和好,搓成长条状,再甩成麻花状,经油炸熟而成。  
  【油佛手】做法同油麻花,为佛手样。  
  【油花花】做法同油麻花,多为菊花形。  
  【油蛋蛋】做法同油麻花,红枣大小,外裹芝麻和白糖。  
  【油圪扭】做法同油麻花,为扭花形。  
   山西面食:大刀切面
原料:精粉50000克、水1750克、食盐、碱面各少许。制法:

1、将面倒入大盆内,加入碱、盐、水(温水为夏凉、冬暖、春秋温),搅拌均匀后,揉成面团,炀半小时后,取出放在案板上,用大棍反复压,待面团压光后,用两个大擀面杖从四角擀起,相互对擀成3毫米厚的大片,撒上面粉,折叠成30厘米左右厚的大条。
2、用特制的切面大刀将面切成细条(也可切成大宽、二宽面条)。切面时刀尖不离案板,刀把抬起压下,形如锄草。然后将面条的上层头端揪起,一手握头,一手握中间,抖出面粉,下沸水锅煮熟即成。特点:吃着筋道利口。