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匠心独具厨艺香,尊师重道薪火旺|生态健康论坛公益沙龙活动

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“国际名厨李铁钢大师收徒仪式”现场视频




前言
   

      2018年1月19日下午18时,“京菜名厨李铁钢大师收徒仪式”在北京古文化街--前门大栅栏“铁钢北京菜”隆重举行。国际名厨李铁钢老师在烹饪界享有极高的声誉、信誉和美誉,他谦逊和善的为人以及幽默睿智的品性,使整个会场处于“胜友如云,千里逢迎,高朋满座、欢声笑语、其乐融融”的详和氛围之中。到场的嘉宾不仅涵盖烹饪餐饮界的顶级名厨大师们,更有演艺明星、曲艺名家、资深媒体人、文坛墨客、社会名流等各界宾朋们前来道贺与见证。在整个庄严而隆重的拜师仪式过程中,无不流露出中华民族“尊师重道”的传统美德。《生态健康论坛》受邀见证这一传承时刻,同时恭贺李铁钢大师喜收爱徒,并继续发扬中华美食之文化。

      唐·韩愈《师说》中写道:“古之学者必有师。师者,所以传道授业解惑也。人非生而知之者,孰能无惑?”“是故无贵无贱,无长无少,道之所存,师之所存也。”“孔子曰:三人行,则必有我师。弟子不必不如师,师不必贤于弟子。”表达出了师徒关系的谦逊和互益。尊师重道,是中华民族久远的传统。中国自古崇尚师礼之道,古者,自天子达于庶人,必须师友以成其德业。在戏曲书画、武术中医、厨艺木工等行业中,它的传承形式一直是靠师徒间言传身授,因此拜师礼仪在很长一段时间都盛行。但随着社会的发展,很多传统民俗、礼仪都已消失。中华饮食文化丰富多彩博大精深,需有授业者也需传承者,这才是厨艺、厨技、厨德源远流长之道。




>>>> 拜师行礼--学者必有师,择师而教之

      李铁钢老师,入厨30余年,先后被评为国际烹饪名师、中国烹饪大师、中华养生菜大师,明星大厨,被法国厨皇会授以蓝带勋章,美食协会同时授予美食博士勋章,远东区最高荣誉主席,被选入烹饪名厨录百名厨师精英,列入北京烹饪大师名册中。中央电视台《天天饮食》及北京电视台《食全食美》嘉宾主持人及烹饪顾问。曾荣获北京八方食圣擂台赛六连冠得主,金牌擂主称号,挑战主持人行业主持之星,挪威三纹鱼大赛金奖得主,挪威三文鱼形象大使及首席三文鱼菜品研发师,加拿大海产厨艺顾问,国内外多项烹饪大赛金奖得主。多年来的精耕细作与持之以恒,精湛的厨艺使李大师在业界享有极高的声誉,收获满满、荣誉颇丰。



      这场拜师仪式的流程参照古礼,有着严格的程序及讲究:众位弟子相继双膝下跪向师父行礼,随后又相继向师父敬茶。作为师父则向众位新入门的弟子分别回礼,并相送李氏厨门的“玉牌”,希望各位弟子谨尊师命:认真钻研业务,踏踏实实做事,老老实实做人,弘扬餐饮文化,传承餐饮国粹,不忘初心,砥砺前行!此次,李大师共收27位厨界青年才俊为徒,收录“鹿子科新徒名册”,正式发起百名爱徒共同搭建的餐饮平台。从李大师的“师训”中也体现出了浓浓的“礼仪仁孝”,在授业厨技之外也是对中华美食的传承与弘扬的守望。《生态健康论坛》受邀见证这一传承时刻,恭贺李大师喜收爱徒,希望继续发扬中华餐饮之文化。



>>>> 师传徒承--师严而后道尊,道尊而知敬学

      1. 概念性问题:“师傅”与“师父”的区别?

      在国人的教育辞典里,“师傅”与“师父”是两个与教师密切相关的概念。今人,常把“师父=师傅”来作称呼,其实二者还是有区别的。

      “师傅”的由来:“师傅”一词,早在战国时是用来指老师的。《榖梁传》昭公十九年有这样的说法:“羁贯成童,不就师傅,父之罪也。”这句话的意思是说年已8岁的儿童,如果不进学从师,那是父亲的罪过。《三字经》所说的“子不教,父之过”,说的就是这一意思。随着历史的演变,除指“老师”的通称外,词义有了更多的扩展。比如:“太师、太保、少师、少傅;对僧道、衙门吏役、专门技艺工匠或民间技术人的尊称;到了现代也有对陌生男性的敬称。”

      秦汉以后,师傅由泛指从事教学工作的老师,演变为了专指帝王(包括帝和王)的老师。师傅的这一意义,来源于太师和太傅的合称。从西汉到南宋,“师傅”的涵义几乎为帝王之师这一特定的所指独占,很少例外。从南宋开始,“师傅”的所指逐渐下移,平民百姓的教师也可以蒙受此称。如朱熹既用师傅来称呼帝王之师,也用来称呼一般的授业者。至于用师傅来称呼工、商、戏剧等行业中传授技艺的人,则是清代中后期以后的事情。按工人们在工厂互称“师傅”的习惯,称任何一个成年人尤其是年长的人为师傅,则更是 20世纪60年代的事情。



      “师父”的由来:“师父”之称,不仅出现得较晚,而且使用的频率也非常有限。“师父”的称呼,是在唐代出现的。在元明时期,“师父”往往用作对和尚、道士的尊称。唐朝以后,“师父”开始用来指具有特殊技能的人。唐朝初期的史学家姚思廉的《梁书》中,说高祖德皇后郗徽的祖父郗绍,曾任“宋国子祭酒,领东海王师父”。在古代诗文总集《文苑英华》中,“师父”也一再出现。其中所指,和“师傅”完全相同,既有泛指从事教学工作的老师,如“臣虽驽劣不才,窃服师父之训”;也有特指帝王的老师,如“乘箕入相,就三命而作盐梅;投钓升朝,封四履而称师父”。

      “师傅”作为尊称,当然含有尊敬的情感在内,而“师父”将“师”作“父”一般地敬重,感情显然更加深挚。由于受重教尊师观念的影响,在传统的观念中,父亲和老师具有同等重要的意义,旧时更为普遍使用的“父师”一词,就典型地体现了这点。“父生之,师教之”、“一日为师,终身为父”,在一个人的成长道路上,父亲有生养之恩,老师有教育之谊。“师父”的称呼,在保留了原有的传授知识或技艺的意思之外,还灌注了更多的情感色彩,表现了古人对老师犹如对父亲一样的感情。“且道士之称受业师,则曰师父:于师前自称,则曰弟子,此理之正也。”(《王端毅奏议》卷十三)无论是僧道还是俗人,称呼自己爱戴的老师为“师父”,于理为然,于情洽切。一个人只要对自己的师傅深怀敬意,师傅的年龄可能和自己的父亲相当,就完全可以称呼自己的“师傅”尊为“师父”。



      2.中华传统文化中的尊师重道

      中国师道传统,千百年来源远流长,古代就有“人有三尊,君、父、师”的说法。师道之本真,至少包括两方面要义:“师者模范”和“师道尊严”。西汉文学家、哲学家杨雄曾有言:“师者,人之模范也。”历来,这句话成为鞭策广大老师立德修身、规范言行的警句。《荀子·大略》中有言:“国将兴,必贵师而重傅。”出自《吕氏春秋·劝学》:“疾学在于尊师。”中国自古就有尊师重教的传统,足见教育被国人摆在极高的地位。

      强调师德与尊师,二者不可偏废。合格的老师,首先应是道德上的楷模,以德施教、以德立身。那些认真钻研、勇于创新、甘于奉献、严谨治学的老师,不啻为学生道德修养的镜子。呼吁尊师,并非呼吁照搬封建社会的一切规矩形式,而是对知识(或技艺)予以肯定与尊重,对传道授业解惑者报以信任与感激。

      “师道”其所以“尊严”,是因为真正的明师皆不标榜自己,而是“为天地立心,为生民立命,为往圣继绝学,为万世开太平。”的志向和传统,也正是为师者所以承载千秋、万众敬仰之原因。

      3.厨界中师生与师徒传承

      近三、四十年来,中国从典型的农业文明逐步转型为与世界接轨的现代化社会。所有建立在农业文明基础上的文化都受到现代文化的挑战,这也是世界范围内所有民族文化都在面临的问题。随着教育体制改革,国内各省市涌现出各类职业技能专业培训学校,为现代化社会培育着各行各业的需求人才。目前国内的年轻厨师们,很多通过职业学校学习,并考取并获得国家相关部门颁发的烹饪职业资格证书。相形之下,这传统师徒制对职业学校的师生关系又产生什么样的影响呢?这种传统师徒制是否有利于现行的职业技术教育的发展呢?


      传统师徒制是在尊师重教的社会氛围中发展的,孕育着浓厚的“师徒情结”。这种关系是在重礼教的传统文化中蕴育产生的,师、徒虽然没有血缘关系,但是对学徒而言,无师则不懂礼仪,无师则不能成人。传统的师徒制作为手工业时代的重要教育形式,其顽强的生命力源于本身存在的合理性,对于当今职业学校教育起到补充与推进作用。

      主要表现在以下四点:其一,师徒传承适应“个性化”教学。尤其像烹饪职业教育需“手把手”因材传授,才可让学生学到真东西,但课堂授课制很难贯彻“个性化”教学方式。其二,师徒传承适应“终身制”教学。首先很多传统技艺师父会严格筛选少量徒弟传承技艺,徒弟常年累月跟随师父,师父的品格、绝活、行动作派等耳濡目染,技艺传承得以完成。师徒之间传道、授业、解惑的关系持续“终身”期限。而现代的职业教育时间只有三至五年,学生数量更如工业复制品一样源源不断。其三,师徒传承适应“精艺性”教学。传统学徒制度,师父之所以成为师父,其源于自身具备行业“精艺”,其蕴含诸多体会与诀窍。师徒形影相随,方可捕捉到师父的“精艺”。正所谓:名师出高徒,为拜师学艺、学生不惜程门立雪、马门立雨。在职教过程中,学生几乎是不能择师,主要由学校安排某位老师教学。其四,师徒传承适应“实践性”教学。教堂之中是无法培养实践能力的。学徒制度技术传承主要依托于生产实践的载体。烹饪制作更是要通过实践实操的,当师父从事具有复杂性、繁琐性、针对性的烹制过程中并兼传技艺,徒弟做辅助工作以帮衬,达到“寓教于学、寓学于练、寓练于做”的根本实效。手工业时代师徒制从实践开始,以实践结束,在这一点上,它也体现出了“寓教于乐”的本质特征。餐饮界都在倡导,弘扬中华美食文化,文化何尝不是艺术的呢?精品艺术,就是通过包含普遍性的真、善、美的个性化诠释,兼具内容与形式的美的融合与统一。师徒传承,对于中华优秀饮食文化的弘扬与继承起到了不可估量的推进作用。

       4.技艺传承中师徒关系

      “传道,谓修己治人之道;授业,谓古文六艺之业;解惑,谓解此二者之惑。”曾国藩的这番解释,说明师徒之间,既是技艺、学识的传输,也是为人、品德的授受。在传统的尊师重道影响下,现今的技艺传承中,这师徒关系当如何处之呢?



      (1) 传承技艺,更传承价值观

      人与人之间有一个先辈与后辈之分,师徒关系是一种传统的文化关系,也是一种特殊技能的传承关系。师徒之间,言传身教的不仅是知识和技能,也需要栽培人品,所谓立人先立德,唯有先做好人,方能谈及做好事。“道德标准”是择徒的要求,也是为师的准则。学之愈久、知之愈深、信之愈笃、行之愈坚。入门有了先后,这先辈则有义务和责任关爱照顾后辈,这后辈一定要尊重先辈。这种“长幼尊卑”伦理意识,正是构建出一个社会人与人之间的相互尊重和上下有序的和谐关系基础。

      (2)既可亲如父子,也可清淡如水

      “师父领进门修行在个人,”这句话千古不变,适用于任何时候任何行业。艺无止境,学艺永远靠自己,师父的作用只是让你少走弯路抄近路,却永远没法代替你走路。师徒的关系,即使不算很亲密,也总强过陌生人,所以师徒反目是任何师父都不想尝试的滋味。希望徒弟们能够领悟到:授业恩师,技术传承的意义远远大于金钱物质,钱易挣到,技术难得,更需要缘分。

      (3)教会徒弟,真的会饿死师傅吗?

      老虎曾经拜猫为师,学习捕捉猎物,没想到老虎学会后却把猫当成了猎物,结果猫爬到树上逃过一劫。猫感叹:“幸亏我留了一手,没有教你爬树,不然就死在你手上了。”这则寓言说明一个古老的师徒关系,“教会徒弟,饿死师父。”老艺人也都是这么讲,今人如何为之呢?

      信息社会时代,“教会徒弟”不仅不会“饿死师父”,而且实实在在能够相互启发、激励,共同成长、进步,师徒实现双赢。为何这样讲呢?

      首先,信息化时代使技能的获取成本极大降低。其次,技术进步日新月异,师徒间技能、诀窍的传授,很容易被新的工具、设备、技术所替代、超越。再者,网络信息化已经把市场空间扩展到无限大,个人与个人、师傅与徒弟之间,几乎不能构成直接竞争关系。更重要的是,真正高端的师徒传承,并不限于具体的技能、诀窍,而更包括思维方式、创新能力等精神层面的东西。这需要开放的胸襟、开阔的视野、宽容的思想。

      归根结底:无论学什么,都离不开做人,都不能违背做人的基本原则,守住方寸之间,永葆本心不失,才是“师徒关系之本,接续传承的要义”。



>>>> 工匠精神——师门品牌运作,当担社会责任

      行了拜师礼、敬了茶,师徒关系由此确认。“师徒传承”这一古老的文化关系,如今在各行各业普遍弱化,但在厨师界却是个永恒的话题。那么,厨界如何“师徒传承”?师徒传承究竟有何意义?

      1.师门品牌化运作:从松散化走向组织化

      铸就餐饮品牌传递给消费者,不仅仅是饮食产品,更应该是企业所传承的文化和精神。师门的品牌化,有利于推进各大菜系和民族餐饮业的发展,促进各菜系烹饪技艺的传承和发展,更是培育烹饪餐饮人才成长的集中体现。当今,诸位厨界泰斗大师认为:“师门作为厨艺传承必不可少的组织,一直以松散的、私人的、自发的形式存在,师门的品牌化有赖于协会、政府、学校等多方力量的介入,与各菜系代表大师一道,推进师门从松散化走向组织化。”所谓“严师出高徒”,从“进门”起就严格筛选,有助于推进师门品牌化。各菜系、门派的餐饮大师都有各自的收徒原则。李氏师门:“是由李铁钢大师发起,百余名爱徒共同搭建的餐饮平台。弘扬餐饮文化,传承餐饮国粹,不忘初心,砥砺前行!”说到品牌文化塑造,李大师这样为我们描绘:“有蝴蝶的地方就有花,有花的地方就有家,有家的地方就有爱,有爱的地方就有铁钢北京菜!”这企业文化也彰显了人性化、亲民化。在这寒冬腊月,让人特别的温暖和温情!着实地接地气!

      2.菜品工业化、标准化如何不失匠心?

      当人口红利消失,投资回报率就下降,那么生产率从配制这种生产率的空间也减少的情况下,自然潜在增长就会下降。纵观餐饮业,人工成本越来越高,高水平厨师越来越难找。因此,餐饮业的菜品制作演变为工业化、标准化。与此同时,如何保持菜品匠心不变?对此,餐饮业菜品的标准化,首先要做到食材的标准化。工业化、标准化与匠心并不冲突。提到“匠心精神”,很多人都知道世界上最小的“米其林三星餐厅”——日本“小野二郎的寿司店”,还有执着地用半个世纪的时间去煮一碗米饭的“煮饭仙人”村嶋孟。想要光顾二郎寿司店,需要提前订位子。煮饭仙人的招牌白米饭,每天限量500份,而且,还需要排队!这样的匠心食品,无不是工业化、标准化所成就了他们商业上的成功:小野二郎的寿司店,普通人至少要提前三个月预约,人均消费达400美元。说到中国餐饮的匠心,要做500万份锅烧鸭,即便厨师的手艺再高,毕竟精力有限,出品也不可能100%稳定。但将之工业化生产,就可以让更多人吃到美味的锅烧鸭。而工业化就离不开标准化。标准是谁制定?就是由有匠心、有积淀的厨艺高人制定的。精品的前提是必须坚持用好食材,并通过反复实验,将手工都难做好的工艺分解,实现了标准化。餐饮工业化时代,提炼匠心产品尤为重要。

      3.师门传承中所承载的社会责任

      一个企业越壮大,企业的社会责任就会越大。同理,随着各派厨艺师门的壮大,师门的社会责任也越大。对于师门的社会责任,正所谓“行行出状元”。一道受大家欢迎的菜品是怎么出炉的?一位优秀厨师是怎么出师的?李铁钢大师在严以律己、传承厨技的同时,曾说过:“拿出我们的菜肴,秀出我们的风采。”简单、明了、质朴的话语,道出匠心的真谛!蛮符合时下流行语:“幸福都是奋斗出来的!”这匠心的菜品它也是“用心、诚心、精心”烹制出来的,能不是精品吗?

 




     

      在我国的文化传统中,尊师重道的观念由来已久。作为一种社会意识,尊师重道的观念长期影响着中国人的思想和行为,成为了中华民族优秀文化传统和民族精神的一个组成部分。今天,我们重温尊师重道这一文化传统和民族精神,并继承和发扬它,对于促进我国社会主义现代化建设和构建社会主义和谐社会具有重要的现实意义。

      拜师古已有之,只是时至今日,这种仪式也逐渐行将就木。对于跪拜之礼,鲁迅先生还曾挖苦、嘲笑过,所谓有形的辫子剪掉了,脑后仍挂着无形的辫子。但是,撇开其封建糟粕部分,就非物质文化遗产领域的文化传承而言,拜师仪式,似乎于今有必要提倡。增强仪式感,不是哗众取宠,而是在提醒传承人要尽心传授,也是在鞭策已拜师的徒弟们谨听教诲,专心学艺。它也不是摆摆空架子、走走过场,而是一种文化信念的倍增器,它让平凡的生命懂得庄重,让已逝的庄严重换新颜。

      心口相传的烹饪技法、触动心灵的传承故事,都被以一种符合时代审美的方式崭新地呈现出来,中国人丰富而独特的生活智慧通过美食技艺的传承绽放异彩,由味觉记忆这个直抵内心的角度,从一道道耳熟能详的人间美味家常菜开始,展示出一个徒弟、一个师门乃至全民族的文化坚守。九层之台,起于垒土,千里之行,始于足下,攀登理性之巅,没有一躇而蹴的捷径,只有奋斗拼搏,学好一门知识,掌握这门技能,不仅仅是只学懂,学会,还要学透、学精、会做,力争做一个对饮食文化传承和社会有益的适用人才。我们衷心希望李氏师门不断壮大和相续师徒情义同时,精心传承中华餐饮文化,持续创造匠心品质佳肴!



活动掠影

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